Ravioli di zucca

Ingredienti per 6 persone:
per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, 2 cucchiaini di olio d' oliva, sale
per il ripieno: 2 kg di zucca farinosa e dolce, 150 gr di mostarda piccante di frutta, 100 gr di amaretti, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe per il condimento: 100 gr o più di burro, parmigiano grattugiato q. b.

Preparazione:
il ripieno va preparato il giorno prima: tagliare la zucca con la scorza a pezzi grossi, privarla dei semi e farla cuocere in forno senza lasciarla seccare. Passare la polpa in una terrina e mescolarvi 100 gr di parmigiano grattuggiato, gli amaretti pestati, la mostarda tritata con un poco del suo sugo, sale, pepe e noce moscata. Se l' impasto fosse molto morbido, unire qualche altro amaretto pestato, mescolare bene il composto, coprirlo e tenerlo al fresco fino al momento dell' uso.
Preparare la pasta: setacciare la farina a fontana sul tavolo, al centro riunire le uova intere, l' olio e un pizzico di sale, poi lavorare bene l' impasto. Tirare una sfoglia sottile con il mattarello, ricoprirla a metà con palline di ripieno, tenere circa 6 cm di distanza sul ripieno, premere la pasta tutt' attorno poi ritagliare i ravioli di forma rettangolare, con l' apposita rotella, e allinerli a mano a mano su un telo infarinato.
Fare cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata e dopo alcuni minuti di cottura levarli con il mestolo forato. Porre i ravioli a strati su un grande piatto da portata, condendo ogni strato con burro fuso e parmigiano grattugiato.