Una gastronomia mediterranea
Gli elementi base della cucina tradizionale lucana sono rappresentati dai tipici prodotti dell’area mediterranea: pane, pasta, formaggi, insaccati, verdure carni di agnello e capretto, olio d’oliva, vino (l’Aglianico, tra tutti, è il più famoso).
Esistono diverse varianti della cucina lucana, a volte molto diverse tra loro, tutte legate a gli scambi con le regioni vicine: il Materano utilizza piatti di derivazione pugliese, il Potentino quelli di derivazione campana, il Lagonegrese e il Pollino, infine, di derivazione calabra.
Il pane rimane l’alimento per eccellenza, rigorosamente impastato con farina di grano duro, sale, lieviti naturali, tagliato in forme e pezzature diverse e cotto spesso in forni a legna.
La pasta, preparata con farina di grano duro, è lavorata a mano in diverse forme, lasciata essicare per poche ore, quindi condita nei modi più disparati. Tipici i ‘cavatelli’ simili a gnocchi, incavati a un dito, a due, a tre o a quattro, e conditi con fagioli o con sugo di pomodoro fresco e basilico con l’aggiunta di cacioricotta; stesso condimento è usato per ‘fusilli’ o ‘ferretti’, così chiamati perché lavorati con un ferro sottile per ottenerne maccheroni bucati. Le ‘lagane’, simili a tagliatelle ma più larghe e spesse, sono preparate con i ceci, insaporiti con una salsiccia condita con aglio e molto peperoncino, o con cotica di maiale.
Tipici del potentino sono gli ‘strascinati’, incavati a tra o quattro dite e asciugati aperti, conditi rigorosamente con sugo di carne e salsiccia e formaggio pecorino. Nel materano si preparano le orecchiette classiche, con cima di rape oppure condite con sugo. Tutte queste paste vengono arricchite di altri ingredienti in occasioni particolari: a Carnevale vi si aggiunge il rafano grattugiato, una radice dal forte sapore piccante simile alla senape, oppure la mollica di pane raffermo grattugiata grossolanamente e passata in padella, con peperoncino rosso in polvere, per renderla croccante. Il peperoncino è quasi sempre macinato grossolanamente o in polvere sottile, oppure preparato a caldo con olio di oliva.
Spesso usate per condire la pasta, le verdure come rape, cicorie campestri e fiori di zucca vengono preparate a minestra, saltate in padella o accompagnate da purè di fave. Molto particolari sono i lampascioni, cipolline selvatiche dal sapore amaro, e i peperoni secchi, detti ‘crusch’, fritti in olio abbondante per renderli croccanti, che si accompagnano con uova strapazzate oppure vengono usati per condire il baccalà bollito.
Il nome ‘luganega’, usato fuori regione per indicare la salsiccia, rende giustizia sulle origine lucane di questo insaccato ma generalizza su una preparazione alimentare che invece presenta molte varietà all’interno della stessa regione: quella classica viene preparata lavorando la carne a ‘punta di coltello’, cioè sminuzzata con il coltello, condita con sale, peperoncino rosso in polvere e semi di finocchio selvatico, insaccata con cura e lasciata essiccare in locali con il camino sempre acceso per l’affumicatura. Per la soppressata si sceglie la carne più pregiata del maiale, con poco grasso si aggiungono acini di pepe al posto del peperoncino, si insacca e dopo l’asciugatura si tiene sotto pressa alcuni giorni per eliminare i vuoi d’aria. Gli scarti di lavorazione della carne e le parti meno pregiate e più grasse vengono usate per preparare la pezzente, una salsiccia povera con l’aggiunta di molto aglio e peperoncino, usata per insaporire i sughi di condimento.