Pane di Altamura
Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, nella città metropolitana di Bari che ha ricevuto nel 2003 la prestigiosa certificazione europea D.O.P. (Denominazione d' Origine Protetta). È uno tra i più importanti e rinomati prodotti tipici della tradizione pugliese.
L'origine del "Pane di Altamura" è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione. Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale (U sckuanète = pane accavallato) è in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e confezionato e cotto in forni a legna pubblici.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.
il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza, il suo sapore ed il suo aroma. Ha una crosta molto croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino. Il peso delle pagnotte varia dai 500 gr ai 2 kg e si presentano in due forme tradizionali; la prima denominata localmente "U sckuanète" (pane accavallato), è alta, accavallata, l'altra più bassa, localmente denominata "a cappidde de prèvete" (a cappello di prete).
La sua principale caratteristica è la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o anche quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente.
Persino il poeta latino Orazio, nelle sue "Satire" (37 A.C), scrisse del pane di Altamura, così gustoso e apprezzato dai viaggiatori dell’epoca, che erano soliti portarselo dietro nei loro spostamenti, visto che poteva durare anche due settimane.
In un antico statuto della città, risalente al 1527, numerosi paragrafi sono dedicati ai "doveri" dei fornai, nonché alle tasse che erano tenuti a versare alle autorità.
Fino alla metà degli anni '50 si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che all'alba annunciava l'avvenuta cottura del fragrante pane e provvedeva poi a distribuire le forme di pane, trasportate su un lungo asse di legno, alle rispettive massaie
Il Pane di Altamura DOP è ottenuto con semole rimacinate di grano duro nei comuni murgiani della provincia di Bari, i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini (Spinazzola e Minervino Murge nella provincia di Barletta-Andria-Trani). La zona di produzione del pane di Altamura comprende soltanto il territorio amministrativo del Comune di Altamura, nella città metropolitana di Bari.
Il disciplinare prevede, inoltre, l'utilizzo del lievito madre naturale.
Ricette con il pane di Altamura
Fèdda rosse (Bruschetta)
Ingredienti: Pane di Altamura a fette, olio di oliva, sale
Preparazione: Abbrustolire le fette di pane sulla brace fino a farle dorare. Condirle con sale e olio di oliva. Si possono gustare sia calde che fredde.
Ciallèdda (Zuppa di pane)
Ingredienti: Fette sottili di pane di Altamura raffermo, 1/2 litro di acqua, 5 pomodorini, prezzemolo, mezza cipolla, mezza patata, olive nere, cime di rapa o broccoli, sale, olio di oliva.
Preparazione
Affettare la patata e la cipolla. Mettere tutte le verdure nell'acqua, salare e portare ad ebollizione. Cuocere per 15 o 20 minuti. Disporre le fette di pane in un piatto fondo, versarvi sopra l'acqua con le verdure e condire con olio di oliva. Coprire con un altro piatto e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.